Nous savons tous que les confiseries sont fabriquées à partir de sucre et qu’elles constituent une liste interminable de produits variés : bonbons, chocolats, caramels, sucettes, guimauves, etc. Le plus curieux dans tout cela, c’est comment avec un seul ingrédient nous pouvons avoir une multitude de formes, de goûts et de textures ? Le meilleur ouvrier de France, BRUNO LE DERF vous répond :

La grande famille des bonbons et confiseries (liste non exhaustive) :

  • Bonbons de sucre cuit : ils ont parcouru le monde pour s’enrichir d’une variété de saveurs, plus délicieux les uns que les autres, ils sont faits de sucre et sirop de glucose, arômes et parfums. Cette famille inclut plusieurs spécialités notamment les sucettes, acidulés, berlingots, etc.
  • Les boules de gomme: ces bonbons contiennent de la gomme arabique, une substance végétale naturelle. Elles sont moelleuses, dures, lisses et brillantes. Le mélange (sucre + sirop + gomme arabique) est d’abord coulé dans l’amidon et la pâte obtenue est soit enrobée de sucre cristallisé ou lissée.
  • Les caramels : ils sont craquants, fondants, parfumés aux agrumes ou encore enrobés de chocolat. Et à chacun sa façon de les déguster ! En ce qui concerne leur préparation, ils sont faits de sucre et sirop de glucose, avec un peu de matières grasses et éventuellement du lait, de la crème ou du beurre.
  • Les dragées: sont toujours présentes pendant les étapes fondatrices de notre vie : mariages, baptême, communions, etc. Elles sont lisses, dures et ovales. Elles sont constituées d’un noyau (amande, noisette, nougatine) qui ensuite est enrobé d’une fine couche de sucre.
  • Les nougats: ils sont initialement issus de Provence. Les ingrédients qui les composent varient en fonction des régions où ils sont fabriqués, ce qui signifie qu’ils peuvent se présenter sous différentes formes : tantôt molles, tantôt dures.
  • Les pâtes de fruits: elles contiennent 50% de pulpes de fruits et doivent être solides et souples à la fois. Ce sont des douceurs de premier choix qui peuvent être soit fourrées de liqueur, glacées ou enrobées de sucre cristallisé.

Température idéale pour différentes cuissons pour :

  • Un simple sirop de sucre -> 100°C
  • Un sirop de fondant -> de 109°C à 116°C
  • Le cassé -> de 145°C à 150°C
  • Le caramel -> de 151°C à 170°C

Il faut savoir que le monde des friandises et du chocolat est tout un monde d’art et de savoir-faire. Pour plus de réponses à vos questions ou pour une dégustation exquise, contactez le meilleur ouvrier de France : Bruno Le Derf.