Le mot ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850 : un apprenti pâtissier, laissant un jour tomber du lait sur le chocolat qu’il est en train de préparer pour l’un de ses gâteaux, se fait traiter de ganache (abruti) par son maître. Cette « erreur » culinaire a donc mené à la création de nombreux desserts. Qu’est-ce qu’une ganache traditionnelle ? Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ? Comment réaliser une ganache ?

Ganache traditionnelle ?

Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement.

Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ?

La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. En effet, on la laisse une nuit au frais puis on la monte à l’aide d’un batteur électrique comme pour une crème fouettée afin de garnir des macarons, des choux, des entremets, des muffins, des gâteaux, des cupcakes, etc.
On peut réaliser de nombreuses variantes, notamment : avec du chocolat blanc pour réaliser des ganaches à la vanille, à la cannelle ou aux fruits.

La ganache : la recette !

Notez que la recette varie selon l’usage :

Ingrédients :

  • Au chocolat noir
    100 g de chocolat noir
    300 g de crème liquide entière
  • Au chocolat au lait
    100 g de chocolat au lait
    250 g de crème liquide entière
  • Au chocolat blanc
    100 g de chocolat blanc ou blond
    240 g de crème liquide entière

Préparation :

Portez la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat cassé en petits morceaux en remuant pour créer une émulsion,

Mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène,

Filmez et placez au frais 6h ou 1h au congélateur,

Après refroidissement complet, battre à l’aide de batteur électrique jusqu’à épaississement,

Mettre dans une poche à douille et garnir votre pâtisserie.

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