Les étapes de fabrication du chocolat

Etape N°1 : La récolte des graines de cabosses

Tout commence grâce à un arbre très particulier : le cacaoyer. C’est cet arbre qui va produire le fruit de cabosse. On trouve ces arbres uniquement dans des zones climatiques favorables à son développement, c’est-à-dire entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne ou bien dans des serres reproduisant les mêmes conditions météorologiques.

La première étape consiste donc à trancher le pédoncule reliant la cabosse à l’arbre. C’est grâce à ces cabosses et aux graines qu’elles contiennent qu’il est possible de fabriquer du chocolat, mais le travail reste encore long.

Etape N°2 : La fermentation

Une fois récoltées, les graines sont entreposées dans de grands paniers en bois pendant une semaine afin de stopper la germination. La pulpe blanche se dégrade alors peu à peu.

La pulpe est une matière entourant les graines qui est composée de levures, de sucres et de bactéries. Lors de la fermentation, les levures consomment le sucre afin de créer de l’alcool. Ce sont ensuite les bactéries qui consomment l’alcool créant ainsi de l’acide acétique. Cet acide acétique pénétrant dans la graine permet d’entamer le travail des enzymes. Les enzymes sont indispensables pour que la graine devienne une fève : elle contient alors des précurseurs d’arômes comme du sucre et des pectines. Cela permet également à la fève de perdre en âpreté.

Etape N°3 : Le séchage

Afin de stopper le processus de fermentation, les fèves de cacao doivent impérativement sécher pendant 1 à 4 semaines. Elles sont ainsi disposées sur des claies ou de grandes bâches en plein soleil sur une couche de 1 à 4 cm remuées régulièrement. Afin d’accélérer cette étape, les industriels utilisent des fours thermiques qui chauffent les fèves pendant 1 à 2 journées. Une fois que les fèves sont bien sèches, elles sont stockées dans de grands sacs en toile de jute puis exportées vers les pays qui transformeront les fèves en chocolat.

Etape N°4 : La Torréfaction et le broyage

Une fois les fèves débarquées du cargo, elles sont nettoyées, puis chauffées pendant une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao) afin de développer l’arôme du chocolat, ces arômes dépendent essentiellement des précurseurs nés lors de la fermentation. Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs à meules selon l’affinage souhaité avoir. Ils se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao.

Etape N°5 : Le malaxage et le conchage

Ici, la masse de cacao va être mixée avec des matières premières telles que le sucre, le lait, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Le chocolat passe ensuite par la phase de conchage. Porté à haute température (80 degrés), il est malaxé et mélangé pendant de nombreuses heures (de 12 à 48 heures). Cela élimine les acides volatiles formés pendant la fermentation des fèves, développe les arômes du chocolat. Cela fluidifie la masse de chocolat afin de le rendre liquide. Cette étape de fabrication du chocolat, appelé conchage, apporte un aspect fondant et onctueux au chocolat, pour votre plus grand plaisir !

Etape N°6 : Le tempérage et l’enrobage

Afin d’obtenir un chocolat cassant et lisse, il est nécessaire de le tempérer c’est-à-dire de maintenir sa température à 32 °C afin d’effectuer le moulage et l’enrobage.

L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir puis chauffer à nouveau la pâte afin de stabiliser et uniformiser la matière grasse du chocolat.

Une fois la température de la pâte descendue à 45°C, le chocolat est alors déversé dans des moules engagés dans un tunnel réfrigéré.

Et voilà ! Votre chocolat est prêt à être dégusté ! C’est ce long et fastidieux processus de fabrication du chocolat qui nous permet chaque jour de déguster des merveilles plus surprenantes les unes que les autres.