Nul ne doute du pouvoir d’une friandise à faire resurgir pleins d’émotions : nostalgie, plaisir sensationnel, sens du partage et consolation ! Grâce à l’innovation et la préservation des recettes ancestrales, la confiserie occupe une place fortement ancrée dans nos traditions culinaires. Comment une telle merveille a vu le jour ? Découvrez dans les lignes qui suivent le fonctionnement du monde du sucre.

L’origine des confiseries :

Avant la découverte du sucre, le miel est le seul ingrédient de base avec une saveur sucrée. Puis durant le 5ème siècle, les Perses fabriquent du sucre solide en pain. Au Moyen-âge, la gourmandise est reine et le sucre devient un ingrédient de luxe par son prix onéreux. C’est à partir de cette époque que les arabes commencent à concevoir des recettes de confiseries à base de sucre pour le plus grand plaisir de tous. Il faut même savoir qu’un livre intégrant plusieurs recettes de confiseries datant de 1226 a été trouvé par des historiens.

La mission du confiseur :

Le confiseur est chargé de réaliser des produits et des friandises à base de sucre, il peut s’agir de chocolats, caramels, dragées, bonbons, nougats ou pâtes de fruits. En répétant religieusement les recettes ancestrales et en ajoutant des modifications, le résultat satisfait tous les goûts. Les principales missions du confiseur sont :

  • S’assurer de la qualité des matières premières,
  • Surveiller les dosages de sucre,
  • Connaître les réactions de chaque ingrédient face à la chaleur,
  • Soigner la présentation du produit final,
  • Concevoir de nouvelles recettes selon le goût du jour,
  • Respecter les règles d’hygiène et de propreté.

Sans oublier qu’un confiseur doit être créatif, passionné, habile, patient, attentif et minutieux sur les détails.

Engagements d’un confiseur :

Tous les confiseurs français signent une charte de déontologie et d’engagement qui les incite à :

  • Interdire l’utilisation du colorant E171 et le dioxyde de titane,
  • Alléger le sucre,
  • Mettre des étiquetages en termes nutritionnel pour plus de transparence,
  • Soutenir les petites entreprises en ce qui concerne l’innovation.

 

À vrai dire, pour connaître et apprécier l’histoire des friandises, il faudra les goûter chez le meilleur des confiseurs : Bruno Le Derf.