Pour que vos desserts soient un véritable succès, Bruno le Derf, meilleur ouvrier de France chocolatier, vous livre ses 7 secrets incontournables !

1 – Miser sur la qualité du chocolat, ce n’est plus un secret pour personne !

La qualité d’un dessert passe par la qualité du chocolat qui entre dans sa composition. Un chocolat bas de gamme, riche en sucre et en matières grasses nuira certainement à la saveur de votre dessert. Avant d’acheter votre chocolat, lisez attentivement sa composition.

Un chocolat de qualité est généralement très dur ! Pour le réduire en morceaux, placez-le dans un sac de congélation et cassez-le à l’aide d’un rouleau de pâtisserie.

2 – Fondre votre chocolat sans le brûler : 2 astuces pratiques

Pour faire fondre votre chocolat sans risques, utilisez le micro-onde ! Allez-y doucement, mais sûrement en fondant votre chocolat pendant 10 minutes, chaque 15 secondes. Vous n’avez pas de micro-ondes ? Faites fondre votre chocolat au four. Dans un four préchauffé à 50°C, placez votre chocolat dans un récipient à four et placez-y les morceaux de chocolat en les espaçant. Un quart d’heure passé, sortez votre chocolat du four et remuez-le.

3 – Bien choisir son type de chocolat peut faire toute la différence

Chocolat amer, noir ou au lait, vous ne vous êtes jamais demandé quelle différence ça peut faire au niveau de la qualité de votre dessert. Pour être mieux averti, voici leurs caractéristiques majeures :

  • Chocolat amer : très fort (90 % de cacao), parfait pour la pâtisserie mais n’oubliez pas de sucrer suffisamment pour casser son amertume,

  • Chocolat noir : c’est un chocolat facile à travailler, parfait s’il dispose d’une teneur en cacao de 71 %,

  • Chocolat au lait : très simple à fondre au bain-marie, parfait pour des recettes de desserts simples.

Pour des recettes de dessert plus élaborées, préférez du chocolat de couverture. Quant aux amateurs du chocolat blanc, optez pour une marque sans lécithine de soja.

4 – Revisiter votre recette de dessert en sortant des sentiers battus

Vous maîtrisez tellement votre recette que vous y ajoutez de nouveaux ingrédients assez “communs”, c’est super ! Mais essayez d’aller encore plus loin, en ajoutant à votre dessert des ingrédients inattendus tels que la réglisse, le poivre, le thé, le thym, le pruneau, le roquefort, la betteraves ou la courgette.

C’est aussi une occasion rêvée de glisser des ingrédients sains dans les desserts de vos petits loups sans qu’ils ne s’en rendent compte !

5 – Sortir votre gâteau du four au bon moment, mais quand exactement ?

Vous ne savez jamais quand il est vraiment temps de sortir votre gâteau du four. Même en vous fiant à la recette au pied de la lettre, vous ne pouvez jamais être certain que votre gâteau est suffisamment cuit ou pas assez. Bruno Le Derf, meilleur ouvrier de France Chocolatier, vous conseille d’introduire la lame d’un couteau dans le cœur de votre gâteau avant la fin de son temps de cuisson. Si elle contient quelques traces, votre gâteau est prêt !

6- Agrémenter votre dessert d’une garniture opposée à sa texture

Varier les textures d’un dessert permet de le sublimer et de l’enrichir en saveurs. L’astuce est d’agrémenter votre dessert d’une garniture opposée à sa texture. Si vous préparez un brownie, vous pouvez rompre avec sa texture craquante en y ajoutant une garniture plutôt crémeuse comme de la confiture de cerises, de la crème au chocolat, etc.

S’il s’agit plutôt d’un dessert au cœur fondant, vous pouvez le parsemer d’éclats de fruits à la coque.

7 – Remplacer le sucre et le beurre par d’autres alternatives

Il est tout à fait possible de remplacer le beurre contenu dans votre dessert en totalité ou en partie par :

  • De l’huile végétale, d’olive, de raisin, etc.

  • De la crème fraîche ou de la ricotta.

Quant au sucre, vous pouvez le substituer par :

  • Du sucre de canne,

  • Du miel,

  • Du sucre de palme,

  • Du sucre de fleur de coco.